【健康科普篇】全民营养周|大豆食品与健康

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大豆作为中国传统食品已有数千年历史，是我国膳食代表性食物。传统大豆食品是营养与保健成分最集中、最合理、最丰富的食品。大豆及其制品不仅美味，而且营养价值高，大豆中蛋白质不但含量高（约40%），而且在质量上可与优质动物蛋白（如鸡蛋、牛奶）相媲美，素有植物肉之称。近年来，我国实施大豆行动计划，在全国贫困地区中、小学中推广大豆食品作为课间加餐，以提高中、小学生体质。为什么说大豆有较高的营养价值呢？这就要从大豆的组成成分说起。

大豆的营养与保健功效

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大豆营养成分比较全面。首先，大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品（如谷类食品蛋白质含量一般只有7%~9%）。其次，大豆蛋白质的氨基酸组成与人体需要相近，含有丰富的谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸。大豆食品与米、面同时食用，可以弥补米、面食品蛋白质中赖氨酸的不足，起到蛋白质互补作用。因此，大豆被列为植物食品中唯一优质蛋白质来源。

大豆中含脂肪约15%~20%，不饱和脂肪酸含量占85%，多不饱和脂肪酸亚油酸含量最高，有预防动脉粥样硬化、降低血压血脂作用。大豆油中含有2%的磷脂，主要为卵磷脂、脑磷脂，是人体细胞的主要成分。
　　大豆还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及维生素B1、B2。在人乳不足时，用大豆为主要原料制成的代乳粉喂养婴儿，可以保证婴儿的生长发育。
　　大豆还可以制成多种豆制品如豆腐、豆腐干、油豆腐、香干、熏干、腐竹等，还有经发酵制成的酱豆腐、豆豉等。这些豆制品不仅味道鲜美，而且更容易被人体消化吸收。
　　此外，大豆还含有一些具有生理活性的特殊成分，如卵磷脂、低聚糖、异黄酮、皂甙、VB、VE及膳食纤维等十余种保健成分。大豆中的胰蛋白抑制物、植物血细胞凝集素、脂肪氧化酶等物质影响其消化，可以通过加热煮熟消除。因此，大豆的营养价值只有在合理加工、烹调后才能得到充分利用。

豆浆的生理功能及保健功效

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豆浆是由黄豆制成的饮品。和黄豆一样， 豆浆中不含胆固醇，而蛋白质含量较高，是极易被人体吸收的优质蛋白质。豆浆中含有大豆皂甙、异黄酮、大豆低聚糖等具有显著保健功能的特殊保健因子。其中，大豆皂甙具有抗菌、促进胆固醇代谢、延缓衰老作用。此外，豆浆中含有十几种矿物质，还含有胡萝卜素，维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、维生素E等，这些物质对维持人体神经、脏腑、骨骼和皮肤健康具有重要作用。对高血压、高脂血症、冠心病、糖尿病患者有一定保健作用，长期饮用有增强免疫力等功效。

大豆发酵制品的营养与保健功效

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大豆中含有丰富的功能肽、异黄酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙、VB、VE等，这些成分具有抗雌激素、降血压、缓解及减轻糖尿病、提高免疫力等保健功能。发酵过程中在微生物和酶作用下，上述功能性成分会发生结构或量的变化，同时还会产生一些新的功能成分以使产品具有新或更强功能。

我国发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现，发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降血压、预防骨质疏松症、降低血糖等多种功能，是十分可贵的健康食品。

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，是含有多种保健因子的复合保健食品

通过微生物发酵，大豆原有的豆味、可能产生胀气的因子、妨碍营养吸收的因子等被克服，同时产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。发酵过程中大豆生成大量低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。

2.发酵豆制品具有降低血中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能

发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它由大豆和豆腐原有的异黄酮经发酵转化，但比原有异黄酮功能性更强，且更易吸收。豆豉（60g）、豆酱（60g）或腐乳（100g）含有50mg高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局（FDA）推荐预防冠心病的每日摄取量。

3.发酵豆制品具有降血压功能

大豆蛋白质被酶分解能产生可以抑制血管紧张素转换酶活性的大豆多肽，也称降血压肽。中国传统豆豉、腐乳就含有高活性降血压肽。豆酱和酱油中的蛋白黑素也具有ACE抑制功效，即降血压功能。

4.发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能

研究表明，每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

5.发酵豆制品具有降血糖功效

曲霉型豆豉的水溶性提取物对小鼠肠内а-葡萄糖苷酶有明显抑制作用，口服后可明显降低人和小鼠进食后血糖，长期服用（60天）效果更明显，且无不适反应，对内脏没有任何副作用，对2型糖尿病有很好的治疗价值。我国各种豆豉产品具有不同程度的а-葡萄糖苷酶抑制活性，有的含量甚至相当高。

6.发酵豆制品清除自由基能力大大提高

研究表明，腐乳清除自由基能力比豆腐提高5~10倍，比番茄、葡萄等果树、果蔬高10余倍。在日本，酱油、大酱也成为保健品。

7.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品

8.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效

研究发现，某种腐乳具有明显乙酰胆碱酶抑制活性，对防治老年性痴呆症有效。

总之，传统豆制品消费习惯已经融入我们的生活之中，它也是现代食品工业的创新源泉。创新也会给传统食品产业增添新活力，如发酵豆制品过去只是调味品，如果改进工艺、降低盐分，不仅会让其更美味可口，还有望使其成为最理想的保健食品之一。